Les chiots développent leur capacité à goûter après quelques semaines de vie. C'est l'un des premiers sens qui se développe, avant même l'ouïe et la vue !
À mesure que les chiens vieillissent, leur nombre de papilles gustatives diminue, ainsi que leur odorat, ce qui peut jouer un rôle dans une alimentation capricieuse ou une diminution de l'appétit. La perception du goût est un sens fondamental qui permet d’évaluer la qualité des aliments, d’identifier les nutriments essentiels et d’éviter les substances potentiellement nocives.
Cet article examine quatre aspects essentiels du goût du chien :
Les papilles gustatives
Le rôle du goût dans l'évolution
Les chiens ont-ils moins de goût que l'humain?
La comparaison entre les goûts ressentis par les chiens et les humains
Les papilles gustatives
Pour mieux comprendre comment le goût est perçu, examinons d'abord l'anatomie des papilles gustatives chez l'humain et chez le chien.
Les papilles gustatives sont des structures spécialisées situées principalement sur la langue (même si on peut en retrouver sur le palais mou et la région postérieure de la bouche), qui contiennent chacune entre 50 et 100 bourgeons gustatifs. Ce sont ces bourgeons gustatifs qui sont responsables de la détection des goûts. On distingue 5 goûts de base : « sucré », « salé », « amer », « acide » et « umami ». Le « piquant » n’est quant à lui pas un goût à proprement parler, il s’agit d’une réaction douloureuse à un composé appelé la capsaïcine qui peut – ou non – sembler agréable à l’individu.
Il existe quatre types de papilles gustatives :
Les papilles fongiformes :
Ces papilles sont en forme de champignon et se trouvent principalement sur le bout et les côtés de la langue. Elles contiennent un nombre modéré de bourgeons gustatifs et participent à la détection globale des goûts, bien que plus sensibles aux saveurs sucrées et salées. Leur emplacement au niveau du bout de la langue contribue à la perception initiale des saveurs dès le premier contact avec les aliments.
Les papilles circumvallées :
Beaucoup plus grandes et disposées en forme de cercle ou de V, elles se situent sur la partie postérieure de la langue. Ces papilles abritent le plus grand nombre de bourgeons gustatifs et sont particulièrement sensibles aux saveurs amères. Cette sensibilité aux amères est considérée comme un mécanisme de protection, aidant à détecter des substances potentiellement toxiques juste avant leur ingestion.
Les papilles foliées :
Présentes sur les côtés postérieurs de la langue, ces papilles présentent une surface plissée. Elles contiennent un nombre important de bourgeons gustatifs et contribuent à la perception globale des saveurs. Leur configuration permet une grande surface de contact avec les aliments, enrichissant la détection gustative.
Les papilles filiformes :
Les papilles filiformes sont les plus nombreuses sur la langue, mais elles sont fines et allongées.Contrairement aux autres types, elles ne contiennent pas de bourgeons gustatifs et ne participent pas directement à la perception du goût. Leur fonction est plutôt mécanique, facilitant la manipulation des aliments dans la bouche et apportant une sensation tactile.
Une fois que les informations gustatives ont été identifiées par les papilles, elles sont transportées par le biais de quatre nerfs crâniens (facial, glossopharyngien, vague, et trijumeau) jusqu’au thalamus situé dans le cerveau. Elles sont ensuite intégrées aux informations thermiques, mécaniques, viscérales ainsi qu’à celles concernant la douleur afin de déterminer l’appétibilité de la nourriture.
Comparaison humain / chien
L’humain et le chien possèdent les mêmes types de papilles gustatives, mais elles ne sont pas réparties de la même manière. Chez l’humain, les papilles se sont spécialisées sur certaines zones de la langue, alors que chez leur distribution chez le chien est plus uniforme et moins spécialisée.
L’humain est celui qui possède le plus grand nombre de bourgeons gustatifs : environ 9.000 contre 1.700 chez le chien. Le reste du circuit cérébral est similaire pour les deux espèces.
En conséquence, le chien a une perception du goût moins nuancée et se fie davantage à son odorat pour évaluer sa nourriture.
Le rôle évolutif du goût
Le goût est le seul sens qui n’est pas destiné à une communication sociale, mais uniquement à une communication avec l’environnement. Le sens du goût est essentiel dans la capacité de survie des individus, parce qu’il lui permet d’analyser les qualités nutritionnelles et l’innocuité de ses aliments.
Les bourgeons gustatifs contiennent différents types de cellules réceptrices, qui sont sensibles aux cinq goûts de base : sucré, salé, acide, amer et umami.
Ces récepteurs fonctionnent principalement via deux mécanismes :
Récepteurs GPCR (G-protein coupled receptors) :
Les goûts sucré, umami et amer sont détectés par des récepteurs de type GPCR.
Sucré : Les récepteurs T1R2 et T1R3 sont activés par des sucres et d’autres glucides, signalant une source d’énergie rapide.
Umami : L'umami, souvent décrit comme une saveur "carnée", a été identifié pour la première fois en 1908 par le scientifique japonais Kikunae Ikeda. Il a découvert que le glutamate, un acide aminé présent dans de nombreux aliments, était responsable de cette saveur distincte. Cependant, ce n'est qu'en 1985, lors du premier symposium international sur l'umami à Hawaï, que cette saveur a été officiellement reconnue comme le cinquième goût de base. Le goût umami, associé aux acides aminés comme le glutamate, indique la présence de protéines essentielles pour la croissance et la réparation des tissus.
Amer : Les récepteurs T2R, nombreux et variés, détectent une grande gamme de composés amers, souvent présents dans des substances toxiques. L’évolution a favorisé une sensibilité accrue aux amertumes pour éviter l’ingestion de composés potentiellement dangereux.
Canaux Ionotropes :
Les goûts salé et acide sont généralement perçus par des canaux ioniques.
Salé : Des canaux spécifiques, comme ceux liés à l’ENaC (epithelial sodium channel), détectent la présence de sodium et d’autres électrolytes, essentiels au maintien de l’équilibre hydrique et électrolytique.
Acide : La détection de l’acidité se fait par l’activation de canaux sensibles aux ions hydrogène, signalant souvent des aliments trop acides ou non mûrs.
En somme, les récepteurs gustatifs permettent aux organismes de détecter et de différencier les nutriments essentiels des substances toxiques. Grâce à une combinaison de récepteurs GPCR pour les saveurs sucré, umami et amer, et de canaux ionotropes pour le salé et l’acide, le système gustatif offre un mécanisme de survie fondamental qui a évolué pour maximiser l’ingestion d’aliments nutritifs tout en évitant les dangers. Cette organisation présente des différences marquées entre l’humain et le chien, reflet de leurs besoins évolutifs respectifs.
Les chiens ont-ils moins de goût que l’humain ?
Attention qu’il est essentiel de faire correctement la nuance entre les goûts, les arômes et les saveurs ! Ce n’est évidemment pas la même chose de ressentir le « sucré » du chocolat que d’en percevoir les saveurs subtiles !
Les goûts, au sens stricts, sont perçus par les papilles gustatives. Le chien possédant moins de papilles gustatives, on peut considérer qu’il perçoit moins les goûts que l’humain : « salé », « sucré », « amer », « acide » et « umami ».
Les arômes, eux, sont perçus par notre sens de l’odorat ! C’est le principe de la rétro-olfaction : lorsqu'on mâche, les composés volatils des aliments remontent vers le nez par l’arrière de la gorge et finissent capturés par nos récepteurs olfactifs. Considérant que le chien a un odorat 10.000 à 100.000 fois plus sensible (selon la race) que l’humain, on peut raisonnablement considérer qu’il sera plus sensible aux arômes.
La saveur, c’est l'expérience globale résultant de la combinaison du goût et de l'odorat. Elle intègre la perception gustative (sucré, salé, acide, amer, umami) ainsi que les sensations olfactives.
Est-il correct de penser que les chiens perçoivent moins de saveurs que les humains ? C’est difficilement quantifiable, en raison de nos différences biologiques.
Dans tous les cas, c’est absolument erroné de considérer que le chien n’apporte pas d’importance à la saveur de son alimentation parce que son « goût » est moindre que l’humain. Bien sûr que si, un chien souffre de manger chaque jour la même chose sans distinction…
Manger, ce n’est pas juste pour survivre. C’est pour profiter d’une diversité de saveurs et se faire… Plaisir.
Comparaison entre les goûts ressentis par les chiens et les humains
Les chiens perçoivent très peu le goût « salé » en raison de leur régime carné. La viande contient naturellement les électrolytes nécessaires au bon fonctionnement du corps. Il en va autrement pour les mammifères qui consomment beaucoup de céréales et de légumes – dont l’humain fait évolutivement partie. Ceux-ci doivent compenser une alimentation pauvre en sel et sont donc particulièrement sensibles aux aliments salés.
Les chiens perçoivent également peu le goût acide, celui-ci étant principalement destiné à reconnaitre les aliments qui ne sont pas mûrs.
Les chiens perçoivent légèrement le goût sucré, même s’ils y sont sensibles - à l’inverse des chats. En effet, le chat est un carnivore strict et se nourrit donc exclusivement de viande et de poisson et n'a pas besoin de percevoir cette saveur. Le chien, quant à lui, est un carnivore opportuniste qui, en plus de sa principale source de nourriture (la viande), consomme occasionnellement des aliments d'origine végétale et a donc besoin de récepteurs de la saveur sucrée lorsqu'il cherche de la nourriture – notamment pour consommer des fruits.
L’expérience évolutive a favorisé la sensibilité à l’amertume chez tous les mammifères, car de nombreuses substances nocives possèdent cette caractéristique gustative. Ainsi, une forte réaction au goût amer est un mécanisme de défense permettant d’éviter l’ingestion d’aliments dangereux.
Les chiens sont particulièrement sensibles au goût umami, plutôt spécifique des produits carnés et afférents.
Conclusion
Le goût chez l'humain et le chien repose sur des structures similaires, mais leur densité et leur répartition diffèrent considérablement. Alors que l'humain possède environ 9 000 bourgeons gustatifs permettant une discrimination très fine des saveurs, le chien en dispose d'environ 1 700, ce qui limite sa perception gustative. Cependant, cette limitation est compensée par un odorat extrêmement développé, qui joue un rôle crucial dans l'appréciation des arômes via la rétro-olfaction. Évolutivement, la sensibilité au goût – notamment pour le sucré, l'umami et l'amer – a permis de sélectionner des aliments riches en nutriments et d'éviter les toxines, assurant ainsi la survie des espèces.
Comprendre ces différences aide à mieux adapter l'alimentation des chiens, en veillant à varier les arômes pour maintenir leur intérêt et à concevoir des stratégies alimentaires qui tiennent compte de leur sensibilité gustative et olfactive.
Sources
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